VALDOBBIADENE DOCG: LA VENDEMMIA
La vendemmia è
il momento più importante ed atteso di tutto l’anno. In ogni casa di
viticoltori c’è fermento, si prendono accordi per la manodopera, si preparano
le forbici, i secchi, le botti, i trattori e i rimorchi. Qui la vendemmia è
come un rito religioso, come da millenni, avviene esclusivamente a mano per
preservarne l’integrità degli acini e quindi la qualità del prodotto. Si fanno
le ultime ricognizioni tra le viti e fremendo si scrutano le previsioni del
tempo in cerca di un po’ di bontempo. La vendemmia inizia nel giorno stabilito
dal Consorzio di Tutela, nel momento ideale per una vinificazione ideale. Ella
è una gioiosa festa e coinvolge famiglie, parenti, amici e conoscenti che tra
le ridenti colline fanno riecheggiare il rito millenario della vendemmia come
gioia di vita, come libertà nell’immenso verde. 
La maggior parte delle aziende sono di piccole dimensioni e a
conduzione famigliare, mentre le più grandi si trovano nei più pianeggianti
colli di Conegliano. Non tutti i viticoltori trasformano da loro l’uva in vino
ma questo può avvenire nelle tre grandi cooperative oppure nelle aziende
spumantistiche. Tra i viticoltori, proprietari delle “Rive”, e
cooperative-spumantisti esiste un stretto rapporto di collaborazione per la
gestione delle vigne, in questo modo i vignaioli hanno la certezza che il
proprio prodotto giustamente remunerato diventi lo spumante Italiano di qualità
più bevuto al mondo.
VALDOBBIADENE
DOCG: la Vinificazione
Il Valdobbiadene DOCG segue la vinificazione in bianco che è
caratterizzata dall’assenza di macerazione cioè del contatto tra mosto e
vinacce durante la fase di fermentazione. Il vino bianco è un prodotto
generalmente da consumarsi in breve tempo e deve essere caratterizzato da doti
di freschezza, acidità e profumo. La vendemmi viene anticipata in modo che
queste caratteristiche prevalgano, la raccolta delle uve avviene esclusivamente
a mano in modo da preservare l’integrità degli acini e non avere fermentazioni
spontanee indesiderate. In questo tipo di vinificazione è importante eseguire
una diraspatura in modo da eliminare la parte dei tannini presenti nei raspi.
Poi il mosto e le bucce vengono mandati in una pressa a polmone che spreme le
bucce o eventualmente anche i raspi in modo soffice. Al mosto ottenuto viene
aggiunta anidride solforosa, mediante un solfitometro, che ha la funzione
primaria di antiossidante e regola la fermentazione seguente. Il mosto quindi
viene illimpidito, vengono aggiunti i lieviti selezionati e quindi mandato alla
vasca di fermentazione in cui la temperatura è mantenuta controllata tra i
18-22°. Qui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e CO2.
Questo tipo di vinificazione è molto delicata ed è molto importante che avvenga
senza il contatto con l’aria che causerebbe un notevole peggioramento delle
caratteristiche organolettiche del vino.
Metodo Charmat
Permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati legati
alle uve di partenza, molto freschi. Le differenze con il medodo Champenoise o
classico nel fatto che il processo è veloce, isobarico ed abbiamo un unico
contenitore. Può essere ottenuto uno spumante dolce o secco a seconda di quando
voglio interrompere la rifermentazione. L’arresto si ottiene abbassando la
temperatura di colpo a -4 -5°C. Se si
desidera uno spumante con uno bouquet più ricco e nel quale siano accentuati i
sentori dovuti ai lieviti lo faccio maturare per un periodo più lungo in loro
presenza, metodo Charmat lungo.
Schema di Produzione
1.
Preparazione vino base: seguita dal taglio, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione.
2.
Preparazione lieviti: in modo che sia attivo e pronto per la rifermentazione.
3.
Riempimento autoclave: le autoclavi sono in acciaio inox o in ferro smaltato collaudate a 7-8
atm con doppia parete dove circola il liquido refrigerante per il controllo
della fermentazione. Al vino vengono aggiunti zuccheri, lieviti e sali
minerali.
4.
Rifermentazione in autoclave: eseguita a temperatura costante tra i 12-18°C. L’arresto si ottiene,
prima se voglio uno spumante più dolce o dopo se lo desidero più secco,
abbassando la temperatura di colpo a -4
-5°C.
5.
Travaso isobarico: dopo la rifermentazione ottengo uno spumante torbido che deve essere
illimpidito per mezzo di centrifugazioni e filtrazioni in sovrappressione per
evitare perdite di CO2 prodotta durante la rifermentazione. In
questo modo il vino è separato dalle feccie e travasato in una seconda
autoclave.
6.
Refrigerazione e chiarificazione: per ottenere stabilità nei confronti di eventuali precipitazioni di
sali di acido tartarico, raggiungo la limpidezza desiderata.
7.
Filtrazione o centrifugazione: sempre da travaso isobarico.
8.
Imbottigliamento isobarico: eseguito con filtrazione sterilizzante o microfiltrazione. Le
bottiglie vengono riempite d’azoto, gas inerte che non si mescola alla CO2
o al vino ma fa uscire l’aria dalla bottiglia, quindi immetto il vino che fa
uscire la N2 e non perdo la CO2 prodotta dalla
rifermentazione.
9.
Etichettatura
Cartizze
Un tipo particolarmente pregevole di Prosecco è quello
che si produce nella zona di "Cartizze", una piccola area di 106
ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di S. Pietro di
Barbozza, Santo Stefano e Saccol, in comune di Valdobbiadene. Un vero e proprio
cru che nasce dalla perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno
antichissimo, originatosi dal sollevamento di fondali marini. Sopra la roccia
madre si trova uno strato di terreno assai vario, con morene, arenarie ed
argille che consentono un drenaggio veloce delle piogge e, nel contempo una
costante riserva d' acqua, così che le viti si sviluppano in modo equilibrato.
Il nome della località, che troviamo riportato nelle mappe catastali, viene
fatto risalire, da alcuni, ad un cavaliere di ventura spagnolo, che nel
medioevo, dopo un lungo periodo di battaglie, si stabilì in queste colline. Un'
ipotesi più accreditata sembra essere invece, quella che fa derivare il nome da
"gardiz, gardizze, ecc.", espressione dialettale per indicare i
gratizzi usati per l’appassimento delle uve. Nella zona del Cartizze infatti,
le uve vengono vendemmiate tardi, quando gli acini iniziano a mostrare i primi
segni di appassimento naturale. Ciò conferisce al vino una concentrazione di
aromi e sapori di intensità inusuale. Se questa è la storia, o forse la leggenda,
il merito della valorizzazione di questo vino va tutto agli estensori del
Disciplinare che, fin dall' inizio, rispettarono queste peculiarità,
perimetrando a parte quest' area, la quale fornisce attualmente ogni anno circa
1 milione di bottiglie di Spumante. Nasce così il "Cartizze", uno
spumante sontuoso. Già il colore rimanda ad una maggiore intensità, che si
manifesta con una complessità di profumi invitanti ed ampi, dalla mela alla
pera, dall' albicocca agli agrumi, alla rosa, con una gradevole nota di
mandorle glassate al retrogusto.Il sapore è piacevolmente rotondo, con una
morbida sapidità, che il sottile perlage rinvigorisce in bocca. Prodotto quasi
esclusivamente nella versione Dry, questo spumante si accompagna ai dolci della
tradizione, dalla pasta frolla alle crostate di frutta e alle focacce. Ottimo
non solo alla fine di ogni pranzo importante, ma per ogni brindisi augurale,
per rendere più festosa ogni cerimonia, più allegra ogni festa, più solenne
ogni incontro. Il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze è davvero l'
inimitabile suggello ai momenti belli della vita.
Valdobbiadene DOCG Rive di Col San Martino
Prodotto solo nella versione spumante è l’essenza del
territorio, può essere prodotto con uve provenienti da un unico comune o frazione
di esso per esaltare le caratteristiche del terrior. Il termine “Rive” nella
parlata locale indica i vigneti posti in terreni scoscesi ed ha il fine di
porre in risalto le mille espressioni territoriali delle 43 frazioni del
Valdobbiadene DOCG.
Valdobbiadene DOCG
Millesimato Spumante
Lo Spumante Millesimato proviene dalle rive più vocate per caratteristiche di altitudine ed esposizione, e deve essere prodotto unicamente da uve glera della stessa annata delle colline DOCG di Valdobbiadene.
L’alta collina offre all’uva glera una maturazione più lunga, l'aromaticità
è più piena, e l'acidità, soprattutto quella malica, si conserva meglio. Il
Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore è conosciuto principalmente nelle versioni Brut, Extra Dry e DRY. Nel primo la rifermentazione si interrompe quando ancora rimane una percentuale di zuccheri (massimo 12 gr/l), nel secondo (tra i 12 e 17 gr/l) e nel DRY gli zuccheri residui vanno da 17 a 32g/l.
Valdobbiadene DOCG Spumante
Extra dry
E' il "classico", la versione che combina
l'aromaticità varietale con la sapidità esaltata dalle bollicine. Il colore è
paglierino brillante ravvivato dal perlage. L'aromaticità è fresca e ricca di
profumi di frutta, mela, pera, con un sentore di agrumi che sfumano nel
floreale. In bocca il vino è morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad una
acidità ben presente. Da aperitivo per eccellenza, ideale a 8-10° C su minestre
di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi
e carni bianche d' alta corte.
Valdobbiadene DOCG Spumante
Brut
E' il Valdobbiadene DOCG più moderno ed ha un grande successo
internazionale. Si caratterizza per profumi più ricchi di sentori di agrumi e
vegetale fresco, che si accompagnano con una piacevole nota di pane, unita ad
una bella e viva energia gustativa. Il perlage fine assicura la persistenza del
sapore e la pulizia del palato, rendendolo a tavola, lo spumante per
eccellenza. Da apprezzare a 7-9°C su antipasti di pesce e verdure anche
elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, come è in uso
nella zona di produzione, a tutto pasto.
Valdobbiadene
Prosecco DOCG Rifermentato in Bottiglia
Il Rifermentato in bottiglia nasce da un'attenta scelta
delle uve migliori di ogni annata, ottenute dai vigneti più pregiati. Mantenuto
amabile durante l’inverno, il vino viene utilizzato per la costituzione delle
cuvée idonee alla produzione di vino frizzante e spumante. Nel mese di aprile
viene imbottigliato per consentirgli di iniziare la rifermentazione che ne
esalterà l'aroma; al termine della fermentazione i lieviti che hanno prodotto
la spuma si depositano sul fondo della bottiglia e cedono lentamente al vino
sostanze naturali che lo arricchiscono nel gusto, prevenendo fenomeni
ossidativi. Caratteristiche: colore giallo paglierino, bouquet elegante e
complesso dovuto alle note tipiche del vitigno e alla maturazione sui lieviti,
gusto secco ed armonico. Abbinamenti: ottimo come aperitivo e a tutto pasto in
accompagnamento a piatti leggeri.
Valdobbiadene
Prosecco DOCG Tranquillo
E' la versione meno conosciuta al di fuori della zona di
produzione. Si ottiene dai vigneti più fitti e poco produttivi e da uve ben
mature. La vinificazione prevede una breve macerazione a freddo delle bucce
dell' uva, in modo da arricchire il vino, in aromi e struttura. Il colore è
paglierino delicato, i profumi sono di mela, pera, mandorla e miele di mille
fiori. La struttura è soave e persistente, con un retrogusto talvolta
gradevolmente amarognolo che lo rende più articolato e complesso. Pur non
essendo nato per affrontare il tempo, lo si può apprezzare anche al secondo
anno di vita. Da bere a 10-12°C su antipasti delicati di mare e di terra, ed in
abbinamento con i bocconcini marinati della tradizione veneta.
