LAVAGGIO DELLE UVE PRE-AMMOSTAMENTO

Durante il normale ciclo produttivo della vite, l’uva viene in contatto con molte sostanze esterne: antiparassitari, agenti inquinanti portati dal vento e dalla pioggia e trattenute da bucce e raspi, come residui terrosi, sali minerali, sostanze radioattive, metalli pesanti come rame, piombo, mercurio, cadmio i principali.

Queste sostanze sono nocive in primis per l’uomo e in secondo luogo per il metabolismo dei lieviti che svolgeranno la fermentazione. Quando l’uva viene portata in cantina e immessa nella tramoggia di carico essa contiene anche: foglie, viticci, piccoli tralci, qualche insetto, oltre alle sostanze elencate prima, poi durante la fase di ammostamento ed estrazione avviene la contaminazione del mosto (acido) con queste sostanze, alcune di esse solubili. La loro presenza sugli acini è evidente assaggiandoli, questi risultano terrosi e dal gusto metallico. La presenza di antiparassitari è ritenuto la prima causa degli arresti di fermentazione.

Gli antiperonosperici più temuti sono della famiglia dei triazoli che agiscono sul fungo bloccando la via di biosintesi dell’ergosterolo che modificando il metabolismo degli acidi grassi e degli steroidi nei lieviti, non rallentano solo il processo fermentativo stressando il lievito, ma generano anche prodotti secondari in quantità eccessiva come acido acetico e acido solfidrico. Queste sostanze vengono eliminate con i normali trattamenti al mosto e al vino, infatti quasi tutti i metalli (eccetto il rame) precipitano durante la fase fermentativa mentre i residui di principi attivi dei trattamenti antiparassitari sono in gran parte insolubili e non sono un pericolo per il consumatore. Risulta quindi difficile trovare vini che contengano questi residui ovviamente effettuando un lavaggio preventivo delle uve è a tutto vantaggio di un miglior funzionamento dei lieviti e quindi una migliore qualità del vino. È importante notare che la residualità è sempre ampiamente inferiore alla normativa vigente (anche il rame 50% inferiore ai limiti di legge) e anche le grandi catene di distribuzione si stanno muovendo imponendo ai produttori, limiti ancora inferiori a quelli di legge.

Lavaggio delle uve con sistema CLU®

La macchina, lunga 8 metri, è costituita da una vasca principale  con 3500 litri di capienza riempita con una soluzione per il lavaggio all’1% di acido citrico in cui l’uva permane per 3-6 minuti, viene poi raccolta da un nastro trasportatore sul quale viene spruzzata acqua di risciacquo e portata sotto tre potenti getti d’aria per l’asciugatura e quindi raccolta nella tramoggia per l’ammostamento. Una prima valutazione va fatta sull’acqua di lavaggio e quella di risciacquo. Dopo il trattamento nella soluzione di lavaggio troviamo grandi quantità di agrofarmaci e rame, meno di ferro e zinco. L’acido citrico non entra nell’uva e non c’è perdita di acidi o zuccheri dall’uva. Per la vinificazione in bianco, dalle prove risulta che il lavaggio allontana una parte dei lieviti indigeni, rispetto alla vinificazione senza lavaggio delle uve, ma i Saccharomyces, inferiori in numero, crescono più velocemente, abbiamo un veloce consumo di zuccheri e una durata di fermentazione inferiore. Anche per la vinificazione in rosso il comportamento è simile con un importante effetto secondario di aumento della temperatura anche di 6°C. Il trattamento di lavaggio può essere effettuato solo su uve intere, raccolte a mano e in cassette. Gli acini danneggiati riversano il loro contenuto nell’acqua di lavaggio. Anche per le uve passite abbiamo indubbi benefici: in quanto il mosto inizia a fermentare già 36 ore dopo la pigiatura, i lieviti sono meno stressati e abbiamo un contenuto di 1,1g/l di acidità volatile contro 1,5 del non lavaggio. Un importante problema per le uve passite è l’assorbimento di acqua intorno al 4% che può porre dei problemi legali.

Conclusioni

Il sistema  è molto interessante per produzioni limitate e d’elite in cui l’uva è raccolta esclusivamente a mano e in cassette. Il processo di vinificazione si allunga con inevitabile aumento dei costi. Di pro abbiamo fermentazioni pulite con lieviti poco stressati e abbattimento delle sostanze sgradite che si formano in fermentazione.