VINO DEALCOLATO: IN VIGNETO O IN CANTINA?

La dealcolazione consiste nella riduzione del grado alcolico del vino. È autorizzata con Regolamento CE n. 606/2009 del 10 luglio 2009 che introduce come tecnica ammessa la dealcolazione parziale dei vini. Ci sono due strade per ridurre il grado alcolico: la prima in vigneto e la seconda in cantina.

In vigneto, coltivando varietà a maturazione precoce, con vendemmie anticipate e poi utilizzando in vinificazione lieviti a ridotta efficienza nella produzione di alcol. La seconda strada regolata come detto, consente la dealcolazione massima di 2% vol. e un titolo alcolometrico minimo di 8,5% vol.. I vini trattati non devono presentare difetti organolettici da correggere, non è consentita la dealcolazione per un vino arricchito e il trattamento deve essere indicato nel registro ed eseguita da un tecnico qualificato. Le tecniche di dealcolazione di un vino sono due: La tecnica a Membrana e la Preestrazione.

La tecnica a Membrana permette di separare le particelle in sospensione, colloidi, microrganismi e soluti e quindi possono essere adattate a diversi processi. In particolare permettono di ridurre il grado alcolico. La tecnica della dealcolazione è legale in molti paesi extra CE probabilmente legata al cambiamento climatico, alla ricerca della qualità di maturazione delle uve che ci porta a vini con elevato grado alcolico con implicazioni sociali che conosciamo. Questi impianti funzionano con frazionamento della massa del vino (passaggio indiretto) sul quale si pratica la rimozione dell’alcol con diverse vie. L’australiana Csiro ha messo appunto la “Spinnig Cone Column”, la riduzione del grado alcolico avviene in due fasi: la prima toglie e conserva gli aromi e la seconda distilla l’alcol. In California la Vinivation ha messo appunto un sistema basato sull’osmosi inversa seguita dalla distillazione del prodotto. La multinazionale Franco-Svizzera, Buchler-Vaslin combina la filtrazione tangenziale all’osmosi inversa. La collaborazione tra Juclas/Vason e Università di Verona ha dato alla luce MasterMind Remove che dealcola parzialmente il vino con rese comprese tra 4 e 100l/h il tutto nel rispetto della qualità organolettica del vino. La separazione non avviene mediante distillazione, ma attraverso il contatto con una membrana idrofoba detta “Remove”. La membrana è interposta tra vino da dealcolare e acqua, fa da estrattore e genera uno strato gassoso attraverso il quale passano i composti volatili e in particolare l’etanolo. Questo trattamento prevede un solo passaggio diretto sul vino senza richiedere frazionamenti e significative diminuzioni di volume.

Dal punto di vista qualitativo non ci sono significative differenze sotto il profilo aromatico, mentre  sotto il punto di vista organolettico la diminuzione dell’alcol permette ai centri sensoriali di selezionare i sentori gusto-olfattivi in modo più preciso. Il processo avviene a temperatura ambiente e tiene sotto controllo l’acquisizione di ossigeno da parte del vino.

La sensazione è che con i limiti normativi al consumo di alcolici, gli elevati gradi zuccherini conseguenza del cambiamento climatico e anche il difficile momento economico, si vada in un prossimo futuro verso vini con elevato grado alcolico che debbano far ricorso a queste tecniche per avere nuovi sbocchi di mercato, sempre nel rispetto di tradizione e disciplinari di produzione.